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水是許多食品的基本成分之一，水分對食品品質(zhì)的影響很大。食品中所含水分根據(jù)其理化性質(zhì)可分為結(jié)晶水和自由水。結(jié)晶水具有不易結(jié)冰(冰點約-40℃)和不能作為溶質(zhì)之溶劑的特點，并可使植物種子和微生物孢子在很低的溫度下保持其生命力。但食物組織結(jié)構(gòu)所含水分大部分都是自由水，這部分水在某種程度上決定了微生物對某種食品的侵襲而引起食品變質(zhì)的程度，一方面，水能促使微生物的繁殖，助長油脂的氧化分解，促使褐變反應和色素氧化;另一方面，水分使一些微生物發(fā)生某些物理變化，如使食品干結(jié)硬化或結(jié)塊，而失去脆性和香味等。

因此，檢測食品中的水分含量是食品行業(yè)不可少的項目。檢測食品中水分含量的方法大致分為化學分析法和物理分析法?；瘜W分析法一般使用微量水分測定儀，常用的有微量水分測定儀和鹵素水分測定儀，該儀器需要專業(yè)的化驗員操作，在食品行業(yè)不被廣泛使用。

物理分析方法包括國家標準的烘箱法和鹵素快速水分測定儀法。烘箱法由于操作繁瑣，測試時間長、效率低下，而逐漸被采用烘箱法原理研發(fā)的鹵素水分測定儀所代替。鹵素快速水分測定儀由于具有體積小、重量輕、無需安裝調(diào)試、加熱均勻、檢測速度快、操作簡單，測試準確、直讀水分值和具有與計算機、打印機連接功能而在食品行業(yè)廣泛應用。食品行業(yè)常用的快速水分測定儀有st系列鹵素水分測定儀。